Словник власника ресторану
Швидкий довідник із ключових термінів, інструментів та сленгу, що використовуються в ресторанній галузі. Цей глосарій допоможе вам зрозуміти поширені терміни, оптимізувати…
In this article
Короткий довідник із ключових понять, інструментів і професійного жаргону, що використовуються в ресторанній галузі.
Цей словник допоможе вам розібратися в поширених поняттях, налагодити роботу та ефективніше спілкуватися з персоналом, постачальниками та гостями – незалежно від того, чи відкриваєте ви свій перший ресторан, чи вдосконалюєте вже наявний.
1. Операції та управління
- Front of House (FOH): Зона ресторану, де обслуговують гостей (наприклад, зал та рецепція).
- Back of House (BOH): Закулісні приміщення, такі як кухня, склад і службові зони для персоналу.
- POS System (Point of Sale): Програмне та апаратне забезпечення для обробки транзакцій, друку чеків і обліку продажів.
- Inventory Management: Система для обліку запасів продуктів і матеріалів, їх витрачання та замовлення.
- Table Turnover: Кількість разів, коли столик займають і звільняють упродовж періоду обслуговування.
- Cover: Один обслужений гість; часто використовується для оцінки потенціалу виторгу (наприклад, «Сьогодні ввечері в нас було 80 covers»).
2. Персонал та HR
- Host/Hostess: Зустрічає гостей і розсаджує їх.
- Server/Waitstaff: Приймає замовлення, подає страви та напої.
- Busser: Допомагає офіціантам прибирати зі столів і знову їх сервірувати.
- Chef de Cuisine (Executive Chef): Шеф-кухар, відповідальний за меню та роботу кухні.
- Line Cook: Готує страви на певній станції (наприклад, гриль або соте).
- Kitchen Porter/Dishwasher: Миє посуд і кухонне начиння.
3. Меню та обслуговування
- Prix Fixe Menu: Комплексне меню з фіксованою ціною за певну кількість страв.
- À la Carte: Позиції меню, які оцінюються та замовляються окремо.
- Upselling: Спонукання гостей придбати додаткові або дорожчі позиції.
- Food Cost Percentage: Співвідношення вартості інгредієнтів до ціни в меню; використовується для оцінки прибутковості.
- Specials: Страви з обмеженим терміном пропозиції, що демонструють креативність або використовують надлишок інгредієнтів.
4. Технології та інструменти
- Restaurant Booking System: Програмне забезпечення для керування бронюваннями (наприклад, Resos).
- RMS (Restaurant Management System): Інтегровані інструменти для резервувань, замовлень, платежів і звітів.
- Kitchen Display System (KDS): Цифровий екран, що замінює друковані бланки замовлень на кухні.
- QR Menu: Цифрове меню, доступне через сканування QR-коду.
- RwG (Reserve with Google): Інтеграція, що дозволяє гостям бронювати безпосередньо через Google.
5. Обслуговування та враження гостей
- Guest Recovery: Дії, спрямовані на розв’язання скарги гостя або виправлення негативного враження.
- Loyalty Program: Стимули, що заохочують гостей повертатися (наприклад, бали або знижки).
- No-Show: Коли гість не приходить на резервування, не скасувавши його.
- Walk-In: Гості, які приходять без резервування.
6. Маркетинг та виторг
- Average Check (Per Cover): Середня сума, яку витрачає один гість.
- Turnover Rate (Staff): Частота, з якою персонал звільняється і його замінюють.
- SEO (Search Engine Optimization): Підвищення видимості вашого ресторану в інтернеті.
- ROI (Return on Investment): Отриманий виторг порівняно з вкладеними коштами, наприклад на рекламу чи програмне забезпечення.
7. Відповідність нормам та безпека
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Протокол безпеки для приготування та зберігання їжі.
- Food Handler’s Certificate: Сертифікат, потрібний для роботи на посадах, пов’язаних із приготуванням і обробкою їжі.
- Licensing: Необхідні дозволи на надання харчових послуг, продаж алкоголю, дотримання санітарних норм тощо.
- Allergen Labelling: Позначення алергенів (горіхи, глютен, молочні продукти тощо) у меню.
Словник від А до Я
Натисніть будь-яку літеру, щоб перейти до відповідного розділу. Клацніть на понятті, щоб розгорнути його визначення.
A
À la carte
Стиль меню, де кожна позиція оцінюється окремо.
Average Check (Avg. Check)
Середня сума, яку гість витрачає за один прийом їжі.
B
Back of House (BOH)
Частина ресторану, не видима гостям, як-от кухня та склад.
Bar POS
POS-система, пристосована до роботи бару, що часто включає швидке відкриття рахунків і облік алкоголю.
Booking System
Програмне забезпечення для ефективного керування резервуваннями та гостями без бронювання.
Bev nap
Маленька серветка, яку кладуть під напої.
Blue plate special
Дешева страва дня.
Busser
Працівник, який прибирає зі столів і знову їх сервірує.
C
Campers
Гості, які затримуються за столиком після того, як закінчили їсти.
Chef de partie
Шеф станції, відповідальний за певну ділянку приготування.
Comp
Безкоштовна позиція, надана гостю.
Cover
Один обслужений гість у ресторані. «100 covers» означає 100 відвідувачів.
Cost of Goods Sold (COGS)
Загальна вартість інгредієнтів і запасів, використаних для приготування проданих страв.
Curbside pickup
Послуга, що дозволяє гостям забирати замовлення, не заходячи до ресторану.
D
Dead plate
Страва, яку неможливо подати через помилки або затримки.
Deuce
Столик, сервірований на двох гостей.
Dine and dash
Коли гість іде, не заплативши.
Double seating
Звільнення та повторне заповнення столика двічі впродовж періоду обслуговування.
Drop
Почати готувати страву.
Dupe
Дублікат бланка замовлення або чека.
E
Early bird special
Страви зі знижкою, що пропонуються в ранні години обіду.
Eight-six (86)
Позначає, що позиція більше не доступна.
Expeditor (Expo)
Працівник, який стежить за тим, щоб замовлення готувалися та подавалися вчасно.
Entremetier
Кухар, відповідальний за овочі, супи та гарніри.
F
Family meal
Страва, що готується для персоналу ресторану і споживається спільно.
FIFO
Метод обліку запасів: First In, First Out (першим прийшов – першим пішов).
Fire
Команда почати готувати страву.
Flash
Швидке розігрівання їжі перед подачею.
FOH (Front of House)
Зони, видимі гостям, зокрема зал та барна зона.
Food runner
Працівник, який доставляє страви з кухні до столів.
G
Garde manger
Кухар, відповідальний за холодні страви, як-от салати та м’ясні делікатеси.
Ghost kitchen
Кухня лише на доставку, без можливості поїсти на місці.
Grillardin
Кухар, що спеціалізується на стравах на грилі.
Gueridon service
Приготування та подача страв біля столу.
H
Happy hour
Акційний період зі знижками на їжу та напої.
High-top
Високий стіл, який часто використовують у барних зонах.
Hockey puck
Сленгове позначення пересмаженої бургерної котлети.
Host/Hostess
Працівник, який зустрічає гостей і розсаджує їх.
I
In the weeds
Переобтяженість завданнями під час обслуговування.
Inventory management
Облік і контроль рівня запасів.
Iron chef
Сленгове позначення дуже вправного кухаря.
J
Jockey box
Переносний холодильник для розливу розливного пива.
K
KDS (Kitchen Display System)
Цифровий екран, що відображає замовлення на кухні.
Kill it
Просмажити м’ясо до повної готовності.
L
Line Cook
Кухар, відповідальний за певну станцію на лінії.
Loyalty program
Система, що винагороджує постійних гостей.
M
Maître d’
Керівник персоналу ресторану, що відповідає за обслуговування.
Mise en place
Підготовка та організація інгредієнтів перед приготуванням.
Monkey dish
Маленька миска для соусів або гарнірів.
N
No-call
Відсутність працівника без повідомлення.
No-Show
Гість, який бронює столик і не приходить, не скасувавши резервування.
Nuke it
Неформальний термін для швидкого розігрівання їжі в мікрохвильовій печі.
O
Omakase
Японський стиль харчування, коли страви обирає кухар.
On the Fly
Термінове прохання швидко приготувати страву.
Open table time
Доступні часові слоти для резервування.
P
Par level
Стандартна кількість запасів, яку слід підтримувати.
Pâtissier
Кондитер.
Pick up
Команда офіціантам забрати готові страви.
POS (Point of Sale)
Система для обробки торгових транзакцій.
Prix fixe menu
Комплексне меню з фіксованими стравами та ціною.
Q
Quick service restaurant (QSR)
Заклад швидкого харчування з обмеженим обслуговуванням за столиками.
R
Ramekin
Маленька форма для соусів або десертів.
Reserve with Google
Функція, що дозволяє резервувати через платформи Google.
Rôtisseur
Кухар, що спеціалізується на смаженому та тушкованому м’ясі.
S
Saucier
Кухар, відповідальний за соуси та страви, приготовані способом соте.
Service charge
Автоматична надбавка до рахунку, що часто замінює чайові.
Signature dish
Фірмова страва кухаря або ресторану.
T
Table turnover
Скільки разів столик використовується за період обслуговування.
Turnover Rate (Staff)
Швидкість, з якою працівники звільняються і їх замінюють.
U
Upselling
Спонукання гостей придбати додаткові або дорожчі позиції.
V
Void
Скасування транзакції або позиції в рахунку в POS-системі до завершення оплати.
Vegetarian/Vegan Friendly
Терміни, що позначають позиції меню або ресторани, орієнтовані на рослинні дієти. У меню часто використовують символ «V».
W
Walk-In
Гість, який приходить без резервування.
Waitlist
Система для керування гостями, які чекають на столик, коли ресторан заповнений.
Приймайте більше бронювань і налагодьте безперебійне обслуговування.
Зареєструйтеся безкоштовно
Створіть обліковий запис за кілька секунд. Кредитна картка не потрібна.
Налаштуйте Ваш ресторан
Додайте години роботи, зони та план залу за допомогою нашого зручного редактора з перетягуванням.
Прийміть перше бронювання
Додайте посилання на бронювання на свій сайт і в соціальні мережі. Програмування не потрібне.