Le dictionnaire du restaurateur
Un guide de référence rapide des termes clés, outils et jargon du secteur de la restauration. Ce glossaire vous aidera à comprendre les termes courants, à fluidifier…
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Un guide de référence rapide des termes, outils et expressions clés utilisés dans le secteur de la restauration.
Ce glossaire vous aidera à comprendre les termes courants, à fluidifier vos opérations et à communiquer plus efficacement avec votre personnel, vos fournisseurs et vos clients – que vous ouvriez votre premier restaurant ou que vous en perfectionniez un déjà existant.
1. Opérations & gestion
- Front of House (FOH): La partie du restaurant où les clients sont servis (par ex. la salle, l'accueil).
- Back of House (BOH): Les zones en coulisses, telles que la cuisine, le stockage et les espaces réservés au personnel.
- POS System (Point of Sale): Logiciel et matériel servant à gérer les transactions, imprimer les tickets et suivre les ventes.
- Inventory Management: Système permettant de suivre les niveaux de stock des denrées et fournitures, leur consommation et les commandes.
- Table Turnover: Le nombre de fois qu'une table est occupée puis libérée au cours d'un service.
- Cover: Un client servi ; souvent utilisé pour mesurer le potentiel de chiffre d'affaires (par ex. « Nous avons fait 80 couverts ce soir »).
2. Personnel & RH
- Host/Hostess: Accueille et installe les clients.
- Server/Waitstaff: Prend les commandes, sert les plats et les boissons.
- Busser: Aide les serveurs en débarrassant les tables et en les redressant.
- Chef de Cuisine (Executive Chef): Responsable de la cuisine, en charge de la carte et des opérations.
- Line Cook: Prépare les plats à un poste précis (par ex. grill, sauté).
- Kitchen Porter/Dishwasher: Nettoie la vaisselle et les ustensiles de cuisine.
3. Carte & service
- Prix Fixe Menu: Un menu fixe à prix déterminé pour un certain nombre de plats.
- À la Carte: Plats facturés et commandés séparément.
- Upselling: Inciter les clients à acheter des articles supplémentaires ou haut de gamme.
- Food Cost Percentage: Rapport entre le coût des ingrédients et le prix de vente ; sert à évaluer la rentabilité.
- Specials: Plats à durée limitée mettant en valeur la créativité ou écoulant les excédents d'ingrédients.
4. Technologie & outils
- Restaurant Booking System: Logiciel de gestion des réservations (par ex. Resos).
- RMS (Restaurant Management System): Outils intégrés pour les réservations, les commandes, les paiements et les rapports.
- Kitchen Display System (KDS): Écran numérique remplaçant les tickets de commande imprimés en cuisine.
- QR Menu: Carte numérique accessible en scannant un QR code.
- RwG (Reserve with Google): Intégration permettant aux clients de réserver directement via Google.
5. Service client & expérience
- Guest Recovery: Actions menées pour résoudre la réclamation ou la mauvaise expérience d'un client.
- Loyalty Program: Mesures incitant les clients à revenir (par ex. points, remises).
- No-Show: Lorsqu'un client ne se présente pas à sa réservation sans l'avoir annulée.
- Walk-In: Clients qui arrivent sans réservation.
6. Marketing & chiffre d'affaires
- Average Check (Per Cover): Le montant moyen dépensé par client.
- Turnover Rate (Staff): Fréquence à laquelle le personnel part et est remplacé.
- SEO (Search Engine Optimization): Améliorer la visibilité en ligne de votre restaurant.
- ROI (Return on Investment): Revenus générés par rapport aux sommes investies, par ex. en publicité ou en logiciels.
7. Conformité & sécurité
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Protocole de sécurité pour la préparation et la conservation des aliments.
- Food Handler’s Certificate: Certificat exigé pour occuper un poste de préparation ou de manipulation des aliments.
- Licensing: Permis nécessaires pour la restauration, la vente d'alcool, la conformité sanitaire, etc.
- Allergen Labelling: Indication des allergènes (fruits à coque, gluten, produits laitiers, etc.) sur les cartes.
Dictionnaire A–Z
Touchez une lettre pour accéder à la section correspondante. Cliquez sur un terme pour déplier sa définition.
A
À la carte
Un style de carte où chaque plat est facturé séparément.
Average Check (Avg. Check)
Le montant moyen dépensé par client au cours d'un repas.
B
Back of House (BOH)
La partie du restaurant que les clients ne voient pas, comme la cuisine et le stockage.
Bar POS
Un système de caisse adapté au fonctionnement du bar, intégrant souvent l'ouverture rapide d'ardoises et le suivi des spiritueux.
Booking System
Logiciel servant à gérer efficacement les réservations et les arrivées sans réservation.
Bev nap
Petite serviette placée sous les boissons.
Blue plate special
Un plat du jour proposé à bas prix.
Busser
Employé qui débarrasse les tables et les redresse.
C
Campers
Clients qui s'attardent à leur table après avoir terminé leur repas.
Chef de partie
Chef de poste responsable d'un domaine précis de la production.
Comp
Article offert gracieusement à un client.
Cover
Un client servi dans un restaurant. « 100 couverts » signifie 100 convives.
Cost of Goods Sold (COGS)
Le coût total des ingrédients et des stocks utilisés pour préparer les plats vendus.
Curbside pickup
Service permettant aux clients de récupérer leurs commandes sans entrer dans le restaurant.
D
Dead plate
Un plat qui ne peut pas être servi en raison d'erreurs ou de retards.
Deuce
Une table dressée pour deux clients.
Dine and dash
Lorsqu'un client part sans payer.
Double seating
Faire tourner une table deux fois au cours d'un service.
Drop
Lancer la cuisson d'un plat.
Dupe
Double du ticket ou du bon de commande.
E
Early bird special
Repas à prix réduit proposés aux premières heures de service.
Eight-six (86)
Indique qu'un article n'est plus disponible.
Expeditor (Expo)
Employé qui veille à ce que les commandes soient préparées et envoyées sans délai.
Entremetier
Cuisinier responsable des légumes, des potages et des féculents.
F
Family meal
Repas préparé pour le personnel du restaurant et partagé par lui.
FIFO
Méthode de gestion des stocks : First In, First Out (premier entré, premier sorti).
Fire
Ordre de lancer la cuisson d'un plat.
Flash
Réchauffer rapidement un plat juste avant le service.
FOH (Front of House)
Zones visibles des clients, dont la salle et le bar.
Food runner
Employé qui apporte les plats de la cuisine aux tables.
G
Garde manger
Cuisinier responsable des plats froids comme les salades et la charcuterie.
Ghost kitchen
Cuisine dédiée uniquement à la livraison, sans possibilité de manger sur place.
Grillardin
Cuisinier spécialisé dans les grillades.
Gueridon service
Préparation et service des plats à la table.
H
Happy hour
Période promotionnelle avec des réductions sur les plats et les boissons.
High-top
Table haute, souvent utilisée dans les espaces bar.
Hockey puck
Terme argotique pour un steak haché trop cuit.
Host/Hostess
Employé qui accueille et installe les clients.
I
In the weeds
Débordé par les tâches pendant le service.
Inventory management
Suivre et contrôler les niveaux de stock.
Iron chef
Terme argotique pour un cuisinier très talentueux.
J
Jockey box
Glacière transportable servant à tirer de la bière pression.
K
KDS (Kitchen Display System)
Écran numérique affichant les commandes en cuisine.
Kill it
Cuire la viande à point complet (bien cuite).
L
Line Cook
Cuisinier responsable d'un poste précis sur la ligne.
Loyalty program
Système récompensant les clients fidèles.
M
Maître d’
Responsable du personnel du restaurant, supervisant le service.
Mise en place
Préparation et organisation des ingrédients avant la cuisson.
Monkey dish
Petit bol utilisé pour les sauces ou les accompagnements.
N
No-call
Absence d'un employé sans qu'il prévienne.
No-Show
Un client qui réserve une table et ne se présente pas sans avoir annulé.
Nuke it
Expression informelle pour réchauffer rapidement un plat au micro-ondes.
O
Omakase
Style de repas japonais où le chef choisit les plats.
On the Fly
Demande urgente de préparer un plat rapidement.
Open table time
Créneaux de réservation disponibles.
P
Par level
Quantité de stock standard à maintenir.
Pâtissier
Chef chargé des desserts et des pâtisseries.
Pick up
Ordre donné aux serveurs de récupérer les plats prêts.
POS (Point of Sale)
Système de traitement des transactions de vente.
Prix fixe menu
Menu fixe avec des plats et un prix déterminés.
Q
Quick service restaurant (QSR)
Établissement de restauration rapide avec un service à table limité.
R
Ramekin
Petit ramequin utilisé pour les sauces ou les desserts.
Reserve with Google
Fonctionnalité permettant de réserver via les plateformes de Google.
Rôtisseur
Cuisinier spécialisé dans les viandes rôties et braisées.
S
Saucier
Cuisinier responsable des sauces et des plats sautés.
Service charge
Frais automatiques ajoutés à l'addition, souvent en remplacement du pourboire.
Signature dish
Le plat emblématique d'un chef ou d'un restaurant.
T
Table turnover
Le nombre de fois qu'une table est utilisée au cours d'un service.
Turnover Rate (Staff)
La vitesse à laquelle les employés partent et sont remplacés.
U
Upselling
Inciter les clients à acheter des articles supplémentaires ou haut de gamme.
V
Void
Annuler une transaction ou un article sur une addition dans le système de caisse avant de finaliser le paiement.
Vegetarian/Vegan Friendly
Termes désignant des plats ou des restaurants adaptés aux régimes à base de plantes. Le symbole « V » figure souvent sur les cartes.
W
Walk-In
Un client qui arrive sans réservation.
Waitlist
Un système permettant de gérer les clients qui attendent une table lorsque le restaurant est complet.
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