Dicionário do proprietário de restaurante
Um guia de referência rápida para termos, ferramentas e gíria utilizados no setor da restauração. Este glossário vai ajudá-lo a compreender termos comuns, a simplificar…
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Um guia de consulta rápida dos principais termos, ferramentas e jargão usados no setor da restauração.
Este glossário vai ajudá-lo a compreender os termos mais comuns, a tornar a operação mais fluida e a comunicar de forma mais eficaz com a equipa, os fornecedores e os clientes – quer esteja a abrir o seu primeiro restaurante ou a melhorar um que já tem.
1. Operações e gestão
- Front of House (FOH): A zona do restaurante onde os clientes são atendidos (por exemplo, a sala de refeições e a receção).
- Back of House (BOH): As áreas dos bastidores, como a cozinha, o armazém e as zonas do pessoal.
- POS System (Point of Sale): Software e hardware usados para gerir transações, imprimir recibos e acompanhar as vendas.
- Inventory Management: Sistema para controlar os níveis de stock de alimentos e materiais, o consumo e as encomendas.
- Table Turnover: O número de vezes que uma mesa é ocupada e libertada durante um período de serviço.
- Cover: Um único cliente servido; usa-se muitas vezes para medir o potencial de receita (por exemplo, “Fizemos 80 covers esta noite.”).
2. Pessoal e RH
- Host/Hostess: Recebe e acomoda os clientes.
- Server/Waitstaff: Tira os pedidos e serve a comida e as bebidas.
- Busser: Ajuda os empregados de mesa a levantar e a repor as mesas.
- Chef de Cuisine (Executive Chef): Chefe da cozinha, responsável pela ementa e pela operação.
- Line Cook: Prepara a comida numa estação específica (por exemplo, grelhados ou salteados).
- Kitchen Porter/Dishwasher: Lava a loiça e limpa os utensílios de cozinha.
3. Ementa e serviço
- Prix Fixe Menu: Uma ementa fixa com preço fixo para um determinado número de pratos.
- À la Carte: Itens de ementa com preço e pedido individuais.
- Upselling: Incentivar os clientes a comprar itens adicionais ou premium.
- Food Cost Percentage: Rácio entre o custo dos ingredientes e o preço de ementa; usado para avaliar a rentabilidade.
- Specials: Pratos por tempo limitado que destacam a criatividade ou aproveitam ingredientes excedentes.
4. Tecnologia e ferramentas
- Restaurant Booking System: Software para gerir reservas (por exemplo, Resos).
- RMS (Restaurant Management System): Ferramentas integradas para reservas, pedidos, pagamentos e relatórios.
- Kitchen Display System (KDS): Ecrã digital que substitui os talões de pedidos impressos na cozinha.
- QR Menu: Ementa digital acessível através da leitura de um código QR.
- RwG (Reserve with Google): Integração que permite aos clientes reservar diretamente através do Google.
5. Apoio ao cliente e experiência
- Guest Recovery: Ações tomadas para resolver a reclamação ou a má experiência de um cliente.
- Loyalty Program: Incentivos para encorajar visitas repetidas (por exemplo, pontos ou descontos).
- No-Show: Quando um cliente não comparece a uma reserva sem a cancelar.
- Walk-In: Clientes que chegam sem reserva.
6. Marketing e receita
- Average Check (Per Cover): O valor médio gasto por cliente.
- Turnover Rate (Staff): A frequência com que o pessoal sai e é substituído.
- SEO (Search Engine Optimization): Melhorar a visibilidade online do teu restaurante.
- ROI (Return on Investment): Receita obtida face ao dinheiro investido, por exemplo, em anúncios ou software.
7. Conformidade e segurança
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Protocolo de segurança para a preparação e o armazenamento de alimentos.
- Food Handler’s Certificate: Certificação exigida para trabalhar em funções de preparação e manipulação de alimentos.
- Licensing: Licenças necessárias para a restauração, a venda de álcool, a conformidade sanitária, etc.
- Allergen Labelling: Identificação de alergénios (frutos secos, glúten, lacticínios, etc.) nas ementas.
Dicionário de A a Z
Toque numa letra para saltar para essa secção. Clique num termo para abrir a definição.
A
À la carte
Um estilo de ementa em que cada item tem preço individual.
Average Check (Avg. Check)
O valor médio gasto por cliente numa refeição.
B
Back of House (BOH)
A zona do restaurante que os clientes não veem, como a cozinha e o armazém.
Bar POS
Um sistema de ponto de venda feito à medida da operação do bar, muitas vezes com criação rápida de contas e controlo de bebidas espirituosas.
Booking System
Software usado para gerir reservas e walk-ins de forma eficiente.
Bev nap
Pequeno guardanapo colocado por baixo das bebidas.
Blue plate special
Uma refeição diária a preço baixo.
Busser
Membro do pessoal que levanta e repõe as mesas.
C
Campers
Clientes que permanecem à mesa muito depois de terminarem a refeição.
Chef de partie
Chefe de estação responsável por uma área específica da produção.
Comp
Item oferecido gratuitamente a um cliente.
Cover
Um único cliente servido num restaurante. “100 covers” significa 100 clientes à mesa.
Cost of Goods Sold (COGS)
O custo total dos ingredientes e do stock usados para fazer os pratos vendidos.
Curbside pickup
Serviço que permite aos clientes levantar pedidos sem entrar no restaurante.
D
Dead plate
Um prato que não pode ser servido devido a erros ou atrasos.
Deuce
Uma mesa posta para dois clientes.
Dine and dash
Quando um cliente sai sem pagar.
Double seating
Rodar uma mesa duas vezes durante um período de serviço.
Drop
Começar a cozinhar um prato.
Dupe
Talão ou nota de pedido duplicado.
E
Early bird special
Refeições com desconto oferecidas nas horas de jantar mais cedo.
Eight-six (86)
Indica que um item já não está disponível.
Expeditor (Expo)
Membro do pessoal que garante que os pedidos são preparados e entregues a tempo.
Entremetier
Cozinheiro responsável por legumes, sopas e féculas.
F
Family meal
Refeição preparada para e partilhada pelo pessoal do restaurante.
FIFO
Método de stock: First In, First Out (primeiro a entrar, primeiro a sair).
Fire
Comando para começar a cozinhar um prato.
Flash
Aquecer a comida rapidamente antes de servir.
FOH (Front of House)
Áreas visíveis aos clientes, incluindo as zonas de refeição e de bar.
Food runner
Membro do pessoal que leva os pratos da cozinha até às mesas.
G
Garde manger
Cozinheiro responsável por pratos frios, como saladas e charcutaria.
Ghost kitchen
Cozinha só para entregas, sem espaço para refeições no local.
Grillardin
Cozinheiro especializado em grelhados.
Gueridon service
Preparação e serviço de comida à mesa.
H
Happy hour
Período promocional com desconto em comida e bebidas.
High-top
Mesa alta, muitas vezes usada nas zonas de bar.
Hockey puck
Gíria para um hambúrguer demasiado passado.
Host/Hostess
Membro do pessoal que recebe e acomoda os clientes.
I
In the weeds
Sobrecarregado com tarefas durante o serviço.
Inventory management
Controlar e gerir os níveis de stock.
Iron chef
Gíria para um cozinheiro muito talentoso.
J
Jockey box
Arca frigorífica portátil usada para tirar cerveja de pressão.
K
KDS (Kitchen Display System)
Ecrã digital que mostra os pedidos na cozinha.
Kill it
Cozinhar carne bem passada.
L
Line Cook
Cozinheiro responsável por uma estação específica da linha.
Loyalty program
Sistema que recompensa os clientes habituais.
M
Maître d’
Chefe do pessoal do restaurante, responsável pelo serviço.
Mise en place
Preparação e organização dos ingredientes antes de cozinhar.
Monkey dish
Taça pequena usada para molhos ou acompanhamentos.
N
No-call
Ausência de um funcionário sem avisar.
No-Show
Um cliente que reserva uma mesa e não comparece sem cancelar.
Nuke it
Termo informal para aquecer comida rapidamente no micro-ondas.
O
Omakase
Estilo de refeição japonês em que o chef escolhe os pratos.
On the Fly
Pedido urgente para preparar um prato rapidamente.
Open table time
Horários de reserva disponíveis.
P
Par level
Quantidade padrão de stock a manter.
Pâtissier
Chef de pastelaria.
Pick up
Comando para os empregados de mesa irem buscar os pratos prontos.
POS (Point of Sale)
Sistema para processar transações de venda.
Prix fixe menu
Ementa fixa com pratos e preço fixos.
Q
Quick service restaurant (QSR)
Estabelecimento de fast food com serviço de mesa limitado.
R
Ramekin
Taça pequena usada para molhos ou sobremesas.
Reserve with Google
Funcionalidade que permite fazer reservas através das plataformas do Google.
Rôtisseur
Cozinheiro especializado em carnes assadas e estufadas.
S
Saucier
Cozinheiro responsável por molhos e pratos salteados.
Service charge
Taxa automática acrescentada à conta, muitas vezes em vez da gorjeta.
Signature dish
O prato que distingue um chef ou um restaurante.
T
Table turnover
Quantas vezes uma mesa é usada num período de serviço.
Turnover Rate (Staff)
A rapidez com que os funcionários saem e são substituídos.
U
Upselling
Incentivar os clientes a comprar itens adicionais ou premium.
V
Void
Anular uma transação ou um item de uma conta no sistema de ponto de venda antes de finalizar o pagamento.
Vegetarian/Vegan Friendly
Termos usados para designar itens de ementa ou restaurantes que servem dietas à base de plantas. Os símbolos “V” são muitas vezes usados nas ementas.
W
Walk-In
Um cliente que chega sem reserva.
Waitlist
Um sistema para gerir os clientes que esperam por uma mesa quando o restaurante está cheio.
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