Dizionario del ristoratore
Una guida di riferimento rapido ai termini chiave, agli strumenti e al gergo utilizzato nel settore della ristorazione. Questo glossario La aiuterà a comprendere i termini comuni, ottimizzare…
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Una guida di consultazione rapida ai termini, agli strumenti e al gergo principali del settore della ristorazione.
Questo glossario ti aiuterà a comprendere i termini più comuni, a snellire la gestione e a comunicare in modo più efficace con il personale, i fornitori e i clienti, sia che tu stia aprendo il tuo primo ristorante sia che tu ne stia migliorando uno già avviato.
1. Operatività e gestione
- Front of House (FOH): La parte del ristorante in cui vengono serviti i clienti (per esempio sala da pranzo e reception).
- Back of House (BOH): Le aree dietro le quinte, come cucina, magazzino e zone riservate al personale.
- POS System (Point of Sale): Software e hardware usati per gestire le transazioni, stampare gli scontrini e tenere traccia delle vendite.
- Inventory Management: Sistema per tenere traccia delle scorte di cibo e materiali, del consumo e degli ordini.
- Table Turnover: Il numero di volte in cui un tavolo viene occupato e liberato durante un periodo di servizio.
- Cover: Un singolo cliente servito; spesso usato per misurare il potenziale di fatturato (per esempio “Stasera abbiamo fatto 80 coperti”).
2. Personale e risorse umane
- Host/Hostess: Accoglie e fa accomodare gli ospiti.
- Server/Waitstaff: Prende le ordinazioni e serve cibi e bevande.
- Busser: Aiuta il personale di sala sparecchiando e riapparecchiando i tavoli.
- Chef de Cuisine (Executive Chef): Capo della cucina, responsabile del menu e della gestione.
- Line Cook: Prepara i piatti in una postazione specifica (per esempio griglia o saltato).
- Kitchen Porter/Dishwasher: Lava i piatti e pulisce gli utensili da cucina.
3. Menu e servizio
- Prix Fixe Menu: Un menu fisso con prezzo prestabilito per un determinato numero di portate.
- À la Carte: Piatti del menu con prezzo e ordinazione separati.
- Upselling: Incoraggiare i clienti ad acquistare prodotti aggiuntivi o di fascia superiore.
- Food Cost Percentage: Rapporto tra il costo degli ingredienti e il prezzo del menu; usato per valutare la redditività.
- Specials: Piatti a tempo limitato usati per mostrare creatività o per utilizzare gli ingredienti in eccedenza.
4. Tecnologia e strumenti
- Restaurant Booking System: Software per gestire le prenotazioni (per esempio Resos).
- RMS (Restaurant Management System): Strumenti integrati per prenotazioni, ordini, pagamenti e report.
- Kitchen Display System (KDS): Schermo digitale che sostituisce le comande stampate in cucina.
- QR Menu: Menu digitale accessibile scansionando un codice QR.
- RwG (Reserve with Google): Integrazione che consente ai clienti di prenotare direttamente tramite Google.
5. Assistenza clienti ed esperienza
- Guest Recovery: Le azioni intraprese per risolvere il reclamo di un ospite o una cattiva esperienza.
- Loyalty Program: Incentivi per spingere gli ospiti a tornare (per esempio punti o sconti).
- No-Show: Quando un ospite non si presenta a una prenotazione senza disdire.
- Walk-In: Ospiti che arrivano senza prenotazione.
6. Marketing e fatturato
- Average Check (Per Cover): L'importo medio speso da ciascun ospite.
- Turnover Rate (Staff): La frequenza con cui il personale lascia il lavoro e viene sostituito.
- SEO (Search Engine Optimization): Migliorare la visibilità online del tuo ristorante.
- ROI (Return on Investment): Il fatturato ottenuto rispetto al denaro investito, per esempio in pubblicità o software.
7. Conformità e sicurezza
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Protocollo di sicurezza per la preparazione e la conservazione degli alimenti.
- Food Handler’s Certificate: Certificazione richiesta per lavorare nei ruoli di preparazione e manipolazione degli alimenti.
- Licensing: Autorizzazioni necessarie per la somministrazione di alimenti, la vendita di alcolici, la conformità igienico-sanitaria ecc.
- Allergen Labelling: Indicazione degli allergeni (frutta a guscio, glutine, latticini ecc.) sul menu.
Dizionario dalla A alla Z
Tocca una lettera per saltare alla sezione. Clicca su un termine per espanderne la definizione.
A
À la carte
Uno stile di menu in cui ogni piatto ha un prezzo separato.
Average Check (Avg. Check)
L'importo medio speso da un ospite durante un pasto.
B
Back of House (BOH)
La parte del ristorante non visibile agli ospiti, come la cucina e il magazzino.
Bar POS
Un sistema di cassa pensato per la gestione del bar, spesso con apertura rapida dei conti e tracciamento degli alcolici.
Booking System
Software usato per gestire in modo efficiente prenotazioni e walk-in.
Bev nap
Piccolo tovagliolo posto sotto le bevande.
Blue plate special
Un pasto del giorno a basso prezzo.
Busser
Membro del personale che sparecchia e riapparecchia i tavoli.
C
Campers
Ospiti che si attardano al tavolo dopo aver finito di mangiare.
Chef de partie
Capopartita responsabile di una specifica area della produzione.
Comp
Articolo offerto in omaggio a un ospite.
Cover
Un singolo ospite servito in un ristorante. “100 coperti” significa 100 commensali.
Cost of Goods Sold (COGS)
Il costo totale degli ingredienti e delle scorte usati per realizzare i piatti venduti.
Curbside pickup
Servizio che consente ai clienti di ritirare gli ordini senza entrare nel ristorante.
D
Dead plate
Un piatto che non può essere servito a causa di errori o ritardi.
Deuce
Un tavolo apparecchiato per due ospiti.
Dine and dash
Quando un cliente se ne va senza pagare.
Double seating
Far ruotare un tavolo due volte durante un periodo di servizio.
Drop
Iniziare a cucinare un piatto.
Dupe
Comanda o scontrino di ordine duplicato.
E
Early bird special
Pasti scontati offerti nelle prime ore del servizio.
Eight-six (86)
Indica che un articolo non è più disponibile.
Expeditor (Expo)
Membro del personale che assicura che gli ordini siano preparati e consegnati puntualmente.
Entremetier
Cuoco responsabile di verdure, zuppe e contorni a base di amidi.
F
Family meal
Pasto preparato per il personale del ristorante e condiviso con esso.
FIFO
Metodo di gestione delle scorte: First In, First Out (primo a entrare, primo a uscire).
Fire
Comando per iniziare a cucinare un piatto.
Flash
Riscaldare rapidamente un cibo prima di servirlo.
FOH (Front of House)
Le aree visibili agli ospiti, comprese le zone della sala e del bar.
Food runner
Membro del personale che porta i piatti dalla cucina ai tavoli.
G
Garde manger
Cuoco responsabile dei piatti freddi come insalate e salumi.
Ghost kitchen
Cucina solo per consegne, senza la possibilità di consumare sul posto.
Grillardin
Cuoco specializzato nei piatti alla griglia.
Gueridon service
Preparazione e servizio del cibo direttamente al tavolo.
H
Happy hour
Periodo promozionale con sconti su cibi e bevande.
High-top
Tavolo alto, spesso usato nelle zone bar.
Hockey puck
Termine gergale per un hamburger troppo cotto.
Host/Hostess
Membro del personale che accoglie e fa accomodare gli ospiti.
I
In the weeds
Sommersi dalle attività durante il servizio.
Inventory management
Tenere traccia e controllare i livelli delle scorte.
Iron chef
Termine gergale per un cuoco molto abile.
J
Jockey box
Frigorifero portatile usato per spillare birra alla spina.
K
KDS (Kitchen Display System)
Schermo digitale che mostra gli ordini in cucina.
Kill it
Cuocere la carne ben cotta.
L
Line Cook
Cuoco responsabile di una specifica postazione sulla linea.
Loyalty program
Sistema che premia i clienti abituali.
M
Maître d’
Capo del personale del ristorante, responsabile del servizio.
Mise en place
Preparazione e organizzazione degli ingredienti prima della cottura.
Monkey dish
Piccola ciotola usata per salse o contorni.
N
No-call
Assenza di un dipendente senza alcun preavviso.
No-Show
Un ospite che prenota un tavolo e non si presenta senza disdire.
Nuke it
Espressione informale per riscaldare rapidamente il cibo nel microonde.
O
Omakase
Stile di cucina giapponese in cui è lo chef a scegliere i piatti.
On the Fly
Richiesta urgente di preparare un piatto in fretta.
Open table time
Fasce orarie di prenotazione disponibili.
P
Par level
Quantità standard di scorte da mantenere.
Pâtissier
Pasticcere.
Pick up
Comando per i camerieri di ritirare i piatti pronti.
POS (Point of Sale)
Sistema per elaborare le transazioni di vendita.
Prix fixe menu
Menu fisso con portate e prezzo prestabiliti.
Q
Quick service restaurant (QSR)
Locale fast food con servizio al tavolo limitato.
R
Ramekin
Piccola ciotola usata per salse o dessert.
Reserve with Google
Funzione che consente di prenotare tramite le piattaforme di Google.
Rôtisseur
Cuoco specializzato in carni arrosto e brasate.
S
Saucier
Cuoco responsabile delle salse e dei piatti saltati.
Service charge
Costo automatico aggiunto al conto, spesso in sostituzione della mancia.
Signature dish
Il piatto distintivo di uno chef o di un ristorante.
T
Table turnover
Quante volte un tavolo viene utilizzato in un periodo di servizio.
Turnover Rate (Staff)
La velocità con cui i dipendenti lasciano il lavoro e vengono sostituiti.
U
Upselling
Incoraggiare i clienti ad acquistare prodotti aggiuntivi o di fascia superiore.
V
Void
Annullare una transazione o un articolo da un conto nel sistema di cassa prima di concludere il pagamento.
Vegetarian/Vegan Friendly
Termini usati per indicare piatti del menu o ristoranti adatti alle diete a base vegetale. Sui menu si usano spesso simboli con la “V”.
W
Walk-In
Un ospite che arriva senza prenotazione.
Waitlist
Un sistema per gestire gli ospiti in attesa di un tavolo quando il ristorante è al completo.
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