Ravintolaomistajan sanakirja
Pikahakuopas ravintola-alan tärkeimpiin termeihin, työkaluihin ja ammattisanastoon. Tämä sanasto auttaa sinua ymmärtämään yleisiä termejä, sujuvoittamaan…
In this article
Pikahakuopas ravintola-alan keskeisiin käsitteisiin, työkaluihin ja ammattisanastoon.
Tämä sanasto auttaa sinua ymmärtämään yleisimmät käsitteet, sujuvoittamaan toimintaa ja viestimään selkeämmin henkilökunnan, tavarantoimittajien ja asiakkaiden kanssa – avaatpa sitten ensimmäistä ravintolaasi tai kehität jo olemassa olevaa.
1. Toiminta & johtaminen
- Front of House (FOH): Ravintolan se osa, jossa asiakkaita palvellaan (esim. ruokasali ja vastaanotto).
- Back of House (BOH): Kulissien takaiset tilat, kuten keittiö, varasto ja henkilökunnan tilat.
- POS System (Point of Sale): Ohjelmisto ja laitteisto, joilla hallitaan maksutapahtumia, tulostetaan kuitteja ja seurataan myyntiä.
- Inventory Management: Järjestelmä ruoka- ja tarvikevaraston tason, kulutuksen ja tilaamisen seuraamiseen.
- Table Turnover: Niiden kertojen määrä, jolloin pöytä otetaan käyttöön ja vapautetaan uudelleen palvelujakson aikana.
- Cover: Yksi palveltu asiakas; käytetään usein liikevaihtopotentiaalin mittarina (esim. ”Meillä oli 80 coveria tänä iltana”).
2. Henkilöstö & HR
- Host/Hostess: Ottaa vastaan ja ohjaa asiakkaat pöytiin.
- Server/Waitstaff: Ottaa tilaukset ja tarjoilee ruoat ja juomat.
- Busser: Avustaa tarjoilijoita korjaamalla pöydät ja kattamalla ne uudelleen.
- Chef de Cuisine (Executive Chef): Keittiön päällikkö, vastaa menusta ja toiminnasta.
- Line Cook: Valmistaa ruokaa tietyllä työpisteellä (esim. grilli tai sauté).
- Kitchen Porter/Dishwasher: Tiskaa astiat ja puhdistaa keittiövälineet.
3. Menu & tarjoilu
- Prix Fixe Menu: Kiinteä menu, jolla on kiinteä hinta tietylle määrälle ruokalajeja.
- À la Carte: Menun annokset, jotka hinnoitellaan ja tilataan erikseen.
- Upselling: Asiakkaiden kannustaminen ostamaan lisätuotteita tai kalliimpia vaihtoehtoja.
- Food Cost Percentage: Raaka-ainekustannusten suhde menuhintaan; käytetään kannattavuuden arviointiin.
- Specials: Rajoitetun ajan annokset, joilla tuodaan esiin luovuutta tai hyödynnetään ylijäämäraaka-aineita.
4. Teknologia & työkalut
- Restaurant Booking System: Ohjelmisto varausten hallintaan (esim. Resos).
- RMS (Restaurant Management System): Yhdistetyt työkalut varauksiin, tilauksiin, maksuihin ja raportteihin.
- Kitchen Display System (KDS): Digitaalinen näyttö, joka korvaa tulostetut tilauslaput keittiössä.
- QR Menu: Digitaalinen menu, jota katsotaan QR-koodia skannaamalla.
- RwG (Reserve with Google): Integraatio, jonka avulla asiakkaat voivat varata suoraan Googlen kautta.
5. Asiakaspalvelu & kokemus
- Guest Recovery: Toimet, joilla ratkaistaan asiakkaan valitus tai huono kokemus.
- Loyalty Program: Kannustimet, jotka saavat asiakkaat palaamaan (esim. pisteet tai alennukset).
- No-Show: Kun asiakas ei saavu varaukselle eikä peru sitä.
- Walk-In: Asiakkaat, jotka saapuvat ilman varausta.
6. Markkinointi & liikevaihto
- Average Check (Per Cover): Keskimääräinen summa, jonka asiakas käyttää.
- Turnover Rate (Staff): Kuinka usein henkilökunta lähtee ja korvataan uusilla.
- SEO (Search Engine Optimization): Ravintolasi näkyvyyden parantaminen verkossa.
- ROI (Return on Investment): Tuotto suhteessa sijoitettuun rahaan, esim. mainoksiin tai ohjelmistoon.
7. Vaatimustenmukaisuus & turvallisuus
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Turvallisuusprotokolla ruoan valmistukseen ja säilytykseen.
- Food Handler’s Certificate: Sertifikaatti, joka vaaditaan ruoan valmistus- ja käsittelytehtävissä työskentelyyn.
- Licensing: Tarvittavat luvat ruokatarjoiluun, alkoholin myyntiin, hygieniavaatimusten täyttämiseen jne.
- Allergen Labelling: Allergeenien (pähkinät, gluteeni, maito jne.) merkitseminen menuun.
A–Z-sanakirja
Napauta mitä tahansa kirjainta siirtyäksesi kyseiseen osioon. Napsauta käsitettä avataksesi sen selityksen.
A
À la carte
Menutyyli, jossa jokainen annos hinnoitellaan erikseen.
Average Check (Avg. Check)
Keskimääräinen summa, jonka asiakas käyttää aterialla.
B
Back of House (BOH)
Ravintolan se osa, jota asiakkaat eivät näe, kuten keittiö ja varasto.
Bar POS
Baarin toimintaan räätälöity kassajärjestelmä, jossa on usein nopea laskujen luonti ja väkevien seuranta.
Booking System
Ohjelmisto varausten ja walk-in-asiakkaiden tehokkaaseen hallintaan.
Bev nap
Pieni lautasliina, joka asetetaan juomien alle.
Blue plate special
Edullinen päivän ateria.
Busser
Työntekijä, joka korjaa pöydät ja kattaa ne uudelleen.
C
Campers
Asiakkaat, jotka jäävät pöytään pitkäksi aikaa syötyään.
Chef de partie
Työpisteen vastuukokki, joka vastaa tietystä tuotannon osa-alueesta.
Comp
Asiakkaalle annettava ilmainen tuote.
Cover
Yksi ravintolassa palveltu asiakas. ”100 coveria” tarkoittaa 100:aa ruokailijaa.
Cost of Goods Sold (COGS)
Myytyjen annosten valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden ja varaston kokonaiskustannus.
Curbside pickup
Palvelu, jossa asiakkaat voivat noutaa tilauksensa menemättä ravintolaan sisälle.
D
Dead plate
Annos, jota ei voida tarjoilla virheiden tai viivästysten vuoksi.
Deuce
Kahdelle asiakkaalle katettu pöytä.
Dine and dash
Kun asiakas lähtee maksamatta.
Double seating
Pöydän kääntäminen kahdesti palvelujakson aikana.
Drop
Aloittaa annoksen valmistaminen.
Dupe
Kaksoiskappale tilauslapusta tai -kuitista.
E
Early bird special
Alennetut ateriat varhaisina ruokailutunteina.
Eight-six (86)
Ilmaisee, ettei tuotetta ole enää saatavilla.
Expeditor (Expo)
Työntekijä, joka varmistaa, että tilaukset valmistetaan ja toimitetaan ajallaan.
Entremetier
Kokki, joka vastaa vihanneksista, keitoista ja tärkkelyspitoisista lisukkeista.
F
Family meal
Ateria, joka valmistetaan ravintolan henkilökunnalle ja jonka he jakavat keskenään.
FIFO
Varastointiperiaate: First In, First Out (ensin sisään, ensin ulos).
Fire
Komento aloittaa annoksen valmistaminen.
Flash
Ruoan nopea kuumentaminen juuri ennen tarjoilua.
FOH (Front of House)
Alueet, jotka asiakkaat näkevät, mukaan lukien ruokailu- ja baarialueet.
Food runner
Työntekijä, joka tuo annokset keittiöstä pöytiin.
G
Garde manger
Kokki, joka vastaa kylmistä annoksista, kuten salaateista ja charcuteriesta.
Ghost kitchen
Pelkästään toimitukseen tarkoitettu keittiö, jossa ei voi ruokailla paikan päällä.
Grillardin
Grilliannoksiin erikoistunut kokki.
Gueridon service
Ruoan valmistus ja tarjoilu pöydän ääressä.
H
Happy hour
Tarjousjakso, jolloin ruoka ja juomat ovat alennuksessa.
High-top
Korkea pöytä, jota käytetään usein baarialueilla.
Hockey puck
Slangia ylikypsäksi paistetusta hampurilaispihvistä.
Host/Hostess
Työntekijä, joka ottaa vastaan ja ohjaa asiakkaat pöytiin.
I
In the weeds
Tehtävien hukuttama palvelun aikana.
Inventory management
Varaston tason seuraaminen ja hallinta.
Iron chef
Slangia erittäin taitavasta kokista.
J
Jockey box
Siirrettävä kylmälaatikko hanaoluen tarjoiluun.
K
KDS (Kitchen Display System)
Digitaalinen näyttö, joka näyttää tilaukset keittiössä.
Kill it
Lihan paistaminen läpikypsäksi.
L
Line Cook
Kokki, joka vastaa tietystä työpisteestä linjastolla.
Loyalty program
Järjestelmä, joka palkitsee vakioasiakkaita.
M
Maître d’
Ravintolan henkilökunnan johtaja, joka valvoo palvelua.
Mise en place
Ainesosien valmistelu ja järjestäminen ennen ruoanlaittoa.
Monkey dish
Pieni kulho, jota käytetään kastikkeille tai lisukkeille.
N
No-call
Työntekijä, joka jää pois ilmoittamatta.
No-Show
Asiakas, joka varaa pöydän mutta jää saapumatta perumatta varausta.
Nuke it
Epävirallinen ilmaus ruoan nopealle lämmittämiselle mikroaaltouunissa.
O
Omakase
Japanilainen ruokailutyyli, jossa kokki valitsee annokset.
On the Fly
Kiireellinen pyyntö saada annos valmistettua nopeasti.
Open table time
Vapaat varausajat.
P
Par level
Vakiomäärä, joka varastossa on pidettävä.
Pâtissier
Jälkiruoka- ja leivontakokki.
Pick up
Komento tarjoilijoille noutaa valmiit annokset.
POS (Point of Sale)
Järjestelmä myyntitapahtumien käsittelyyn.
Prix fixe menu
Kiinteä menu, jolla on kiinteät ruokalajit ja hinta.
Q
Quick service restaurant (QSR)
Pikaruokapaikka, jossa on rajoitettu pöytätarjoilu.
R
Ramekin
Pieni vuoka, jota käytetään kastikkeille tai jälkiruoille.
Reserve with Google
Toiminto, joka mahdollistaa varaamisen Googlen alustojen kautta.
Rôtisseur
Paistettuun ja haudutettuun lihaan erikoistunut kokki.
S
Saucier
Kokki, joka vastaa kastikkeista ja sautéerataista annoksista.
Service charge
Automaattinen laskuun lisättävä maksu, usein juomarahan sijaan.
Signature dish
Kokin tai ravintolan tunnusomainen annos.
T
Table turnover
Kuinka monta kertaa pöytä otetaan käyttöön palvelujakson aikana.
Turnover Rate (Staff)
Kuinka nopeasti työntekijät lähtevät ja korvataan uusilla.
U
Upselling
Asiakkaiden kannustaminen ostamaan lisätuotteita tai kalliimpia vaihtoehtoja.
V
Void
Maksutapahtuman tai tuotteen peruuttaminen laskulta kassajärjestelmässä ennen maksun viimeistelyä.
Vegetarian/Vegan Friendly
Ilmaukset menun annoksille tai ravintoloille, jotka huomioivat kasvispohjaiset ruokavaliot. ”V”-symboleja käytetään usein menuissa.
W
Walk-In
Asiakas, joka saapuu ilman varausta.
Waitlist
Järjestelmä pöytää odottavien asiakkaiden hallintaan, kun ravintola on täynnä.
Ota vastaan enemmän varauksia ja saa palvelu sujumaan jouhevammin.
Rekisteröidy ilmaiseksi
Luo tilisi muutamassa sekunnissa. Ei luottokorttia tarvita.
Aseta ravintolasi
Lisää aukioloaikasi, alueet ja pohjapiirros helpolla vedä ja pudota -editorillamme.
Ota ensimmäinen varauksesi
Lisää varauslinkkisi verkkosivustollesi ja sosiaaliseen mediaan. Ei koodausta tarvita.