Diccionario del propietario de restaurante
Una guía de referencia rápida con los términos clave, herramientas y jerga del sector de la restauración. Este glosario le ayudará a entender los términos más comunes, agilizar…
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Una guía de consulta rápida de los términos, herramientas y jerga clave del sector de la restauración.
Este glosario le ayudará a entender los términos habituales, agilizar las operaciones y comunicarse con mayor eficacia con el personal, los proveedores y los clientes, tanto si está abriendo su primer restaurante como si quiere mejorar uno que ya tiene.
1. Operaciones y gestión
- Front of House (FOH): La zona del restaurante donde se atiende a los clientes (por ejemplo, el comedor y la recepción).
- Back of House (BOH): Las zonas entre bastidores, como la cocina, el almacén y las áreas del personal.
- POS System (Point of Sale): Software y hardware para gestionar transacciones, imprimir tickets y controlar las ventas.
- Inventory Management: Sistema para controlar las existencias de alimentos y suministros, su consumo y los pedidos.
- Table Turnover: El número de veces que una mesa se ocupa y se libera durante un periodo de servicio.
- Cover: Un cliente atendido; se usa a menudo para medir el potencial de ingresos (por ejemplo, «Esta noche hicimos 80 covers»).
2. Personal y RR. HH.
- Host/Hostess: Recibe a los clientes y los acomoda en sus mesas.
- Server/Waitstaff: Toma las comandas y sirve la comida y las bebidas.
- Busser: Ayuda al personal de sala recogiendo las mesas y volviéndolas a preparar.
- Chef de Cuisine (Executive Chef): El jefe de cocina, responsable de la carta y de las operaciones.
- Line Cook: Prepara la comida en una partida concreta (por ejemplo, la plancha o el salteado).
- Kitchen Porter/Dishwasher: Friega los platos y limpia los utensilios de cocina.
3. Carta y servicio
- Prix Fixe Menu: Un menú cerrado con un precio fijo para un número de platos.
- À la Carte: Platos de la carta que se cobran y se piden por separado.
- Upselling: Animar a los clientes a comprar productos adicionales o de gama superior.
- Food Cost Percentage: Relación entre el coste de los ingredientes y el precio de carta; se usa para evaluar la rentabilidad.
- Specials: Platos por tiempo limitado que destacan la creatividad o aprovechan ingredientes sobrantes.
4. Tecnología y herramientas
- Restaurant Booking System: Software para gestionar reservas (por ejemplo, Resos).
- RMS (Restaurant Management System): Herramientas integradas para reservas, comandas, pagos e informes.
- Kitchen Display System (KDS): Pantalla digital que sustituye a los tickets de comanda impresos en la cocina.
- QR Menu: Carta digital a la que se accede escaneando un código QR.
- RwG (Reserve with Google): Integración que permite a los clientes reservar directamente a través de Google.
5. Atención al cliente y experiencia
- Guest Recovery: Acciones que se toman para resolver la queja o la mala experiencia de un cliente.
- Loyalty Program: Incentivos para fomentar las visitas recurrentes (por ejemplo, puntos o descuentos).
- No-Show: Cuando un cliente no acude a una reserva sin cancelarla.
- Walk-In: Clientes que llegan sin reserva.
6. Marketing e ingresos
- Average Check (Per Cover): El importe medio que gasta cada cliente.
- Turnover Rate (Staff): La frecuencia con la que el personal se marcha y es sustituido.
- SEO (Search Engine Optimization): Mejorar la visibilidad de tu restaurante en internet.
- ROI (Return on Investment): Ingresos obtenidos en relación con el dinero invertido, por ejemplo, en anuncios o software.
7. Cumplimiento normativo y seguridad
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Protocolo de seguridad para la preparación y conservación de los alimentos.
- Food Handler’s Certificate: Certificado necesario para trabajar en puestos de preparación y manipulación de alimentos.
- Licensing: Permisos necesarios para el servicio de comidas, la venta de alcohol, el cumplimiento sanitario, etc.
- Allergen Labelling: Identificación de los alérgenos (frutos secos, gluten, lácteos, etc.) en la carta.
Diccionario de la A a la Z
Toque cualquier letra para saltar a esa sección. Haga clic en un término para desplegar su definición.
A
À la carte
Un estilo de carta en el que cada plato se cobra por separado.
Average Check (Avg. Check)
El importe medio que gasta un cliente durante una comida.
B
Back of House (BOH)
La zona del restaurante que los clientes no ven, como la cocina y el almacén.
Bar POS
Un sistema TPV adaptado al funcionamiento de la barra, que suele incluir la apertura rápida de cuentas y el control de licores.
Booking System
Software para gestionar reservas y walk-ins de forma eficaz.
Bev nap
Servilleta pequeña que se coloca debajo de las bebidas.
Blue plate special
Un menú del día económico.
Busser
Empleado que recoge las mesas y las vuelve a preparar.
C
Campers
Clientes que se quedan en la mesa mucho después de terminar de comer.
Chef de partie
Jefe de partida responsable de una zona concreta de la producción.
Comp
Producto gratuito que se ofrece a un cliente.
Cover
Un cliente atendido en un restaurante. «100 covers» significa 100 comensales.
Cost of Goods Sold (COGS)
El coste total de los ingredientes y las existencias usados para elaborar los platos vendidos.
Curbside pickup
Servicio que permite a los clientes recoger los pedidos sin entrar en el restaurante.
D
Dead plate
Un plato que no se puede servir por errores o retrasos.
Deuce
Una mesa preparada para dos clientes.
Dine and dash
Cuando un cliente se marcha sin pagar.
Double seating
Rotar una mesa dos veces durante un periodo de servicio.
Drop
Empezar a cocinar un plato.
Dupe
Copia del ticket o de la comanda.
E
Early bird special
Comidas con descuento que se ofrecen en las primeras horas del servicio.
Eight-six (86)
Indica que un producto ya no está disponible.
Expeditor (Expo)
Empleado que se asegura de que las comandas se preparen y se entreguen a tiempo.
Entremetier
Cocinero responsable de las verduras, las sopas y las guarniciones de fécula.
F
Family meal
Comida que se prepara para el personal del restaurante y que comparten entre ellos.
FIFO
Método de inventario: First In, First Out (primero en entrar, primero en salir).
Fire
Orden para empezar a cocinar un plato.
Flash
Calentar la comida rápidamente justo antes de servirla.
FOH (Front of House)
Zonas que los clientes ven, incluidos el comedor y la barra.
Food runner
Empleado que lleva los platos de la cocina a las mesas.
G
Garde manger
Cocinero responsable de los platos fríos, como ensaladas y charcutería.
Ghost kitchen
Cocina solo para reparto, sin posibilidad de comer en el local.
Grillardin
Cocinero especializado en platos a la parrilla.
Gueridon service
Preparación y servicio de la comida en la propia mesa.
H
Happy hour
Periodo promocional con descuento en comida y bebida.
High-top
Mesa alta, que suele usarse en las zonas de barra.
Hockey puck
Término coloquial para una hamburguesa demasiado hecha.
Host/Hostess
Empleado que recibe a los clientes y los acomoda.
I
In the weeds
Desbordado de tareas durante el servicio.
Inventory management
Controlar y gestionar las existencias.
Iron chef
Término coloquial para un cocinero muy hábil.
J
Jockey box
Nevera portátil que se usa para tirar cerveza de barril.
K
KDS (Kitchen Display System)
Pantalla digital que muestra las comandas en la cocina.
Kill it
Cocinar la carne muy hecha.
L
Line Cook
Cocinero responsable de una partida concreta de la línea.
Loyalty program
Sistema que recompensa a los clientes habituales.
M
Maître d’
Responsable del personal del restaurante, que supervisa el servicio.
Mise en place
Preparación y organización de los ingredientes antes de cocinar.
Monkey dish
Cuenco pequeño que se usa para salsas o guarniciones.
N
No-call
Ausencia de un empleado sin avisar.
No-Show
Un cliente que reserva una mesa y no se presenta sin cancelar.
Nuke it
Expresión informal para calentar rápidamente la comida en el microondas.
O
Omakase
Estilo de comida japonés en el que el chef elige los platos.
On the Fly
Petición urgente de que un plato se prepare rápidamente.
Open table time
Franjas de reserva disponibles.
P
Par level
Cantidad estándar de existencias que debe mantenerse.
Pâtissier
Chef de repostería.
Pick up
Orden para que el personal de sala recoja los platos terminados.
POS (Point of Sale)
Sistema para procesar las transacciones de venta.
Prix fixe menu
Menú cerrado con platos y precio fijos.
Q
Quick service restaurant (QSR)
Establecimiento de comida rápida con servicio de mesa limitado.
R
Ramekin
Cuenco pequeño que se usa para salsas o postres.
Reserve with Google
Función que permite reservar a través de las plataformas de Google.
Rôtisseur
Cocinero especializado en carnes asadas y braseadas.
S
Saucier
Cocinero responsable de las salsas y los platos salteados.
Service charge
Cargo que se añade automáticamente a la cuenta, a menudo en lugar de la propina.
Signature dish
El plato emblemático de un chef o de un restaurante.
T
Table turnover
Cuántas veces se usa una mesa en un periodo de servicio.
Turnover Rate (Staff)
El ritmo al que los empleados se marchan y son sustituidos.
U
Upselling
Animar a los clientes a comprar productos adicionales o de gama superior.
V
Void
Anular una transacción o un producto de una cuenta en el sistema TPV antes de finalizar el pago.
Vegetarian/Vegan Friendly
Términos que designan los platos de la carta o los restaurantes que se adaptan a las dietas basadas en vegetales. En las cartas suele usarse el símbolo «V».
W
Walk-In
Un cliente que llega sin reserva.
Waitlist
Un sistema para gestionar a los clientes que esperan mesa cuando el restaurante está lleno.
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