Słownik właściciela restauracji
Przewodnik po kluczowych pojęciach, narzędziach i żargonie branży restauracyjnej. Ten słownik pomoże Ci zrozumieć powszechnie stosowane terminy, usprawnić…
In this article
Szybki przewodnik po najważniejszych pojęciach, narzędziach i żargonie używanym w branży restauracyjnej.
Ten słownik pomoże Ci zrozumieć powszechnie używane pojęcia, usprawnić działanie restauracji i lepiej porozumiewać się z personelem, dostawcami i gośćmi – niezależnie od tego, czy otwierasz swoją pierwszą restaurację, czy ulepszasz już istniejącą.
1. Operacje i zarządzanie
- Front of House (FOH): Część restauracji, w której obsługiwani są goście (np. sala jadalna, recepcja).
- Back of House (BOH): Obszary za kulisami, takie jak kuchnia, magazyn i pomieszczenia dla personelu.
- POS System (Point of Sale): Oprogramowanie i sprzęt służące do obsługi transakcji, drukowania paragonów i śledzenia sprzedaży.
- Inventory Management: System do śledzenia stanów magazynowych żywności i zaopatrzenia, ich zużycia oraz zamówień.
- Table Turnover: Liczba przypadków, w których stolik zostaje zajęty i zwolniony w trakcie jednego okresu obsługi.
- Cover: Pojedynczy obsłużony gość; często używane do mierzenia potencjału przychodowego (np. „Obsłużyliśmy dziś wieczorem 80 covers”).
2. Personel i HR
- Host/Hostess: Wita gości i wskazuje im miejsca.
- Server/Waitstaff: Przyjmuje zamówienia, podaje jedzenie i napoje.
- Busser: Pomaga kelnerom, sprzątając stoliki i przygotowując je ponownie do użycia.
- Chef de Cuisine (Executive Chef): Szef kuchni, odpowiedzialny za menu i jej funkcjonowanie.
- Line Cook: Przygotowuje potrawy na określonym stanowisku (np. grill, sauté).
- Kitchen Porter/Dishwasher: Myje naczynia i sprzęt kuchenny.
3. Menu i obsługa
- Prix Fixe Menu: Ustalone menu ze stałą ceną za określoną liczbę dań.
- À la Carte: Pozycje menu wyceniane i zamawiane osobno.
- Upselling: Zachęcanie gości do zakupu dodatkowych lub droższych pozycji.
- Food Cost Percentage: Stosunek kosztu składników do ceny w menu; służy do oceny rentowności.
- Specials: Dania dostępne przez ograniczony czas, podkreślające kreatywność lub wykorzystujące nadwyżki składników.
4. Technologia i narzędzia
- Restaurant Booking System: Oprogramowanie do zarządzania rezerwacjami (np. Resos).
- RMS (Restaurant Management System): Zintegrowane narzędzia do obsługi rezerwacji, zamówień, płatności i raportów.
- Kitchen Display System (KDS): Cyfrowy ekran zastępujący drukowane bony zamówień w kuchni.
- QR Menu: Cyfrowe menu dostępne po zeskanowaniu kodu QR.
- RwG (Reserve with Google): Integracja pozwalająca gościom rezerwować bezpośrednio przez Google.
5. Obsługa gościa i doświadczenie
- Guest Recovery: Działania podejmowane w celu rozwiązania reklamacji gościa lub naprawienia złego doświadczenia.
- Loyalty Program: Zachęty skłaniające gości do ponownych wizyt (np. punkty, rabaty).
- No-Show: Sytuacja, gdy gość nie pojawia się na zarezerwowanej wizycie i jej nie odwołuje.
- Walk-In: Goście, którzy przychodzą bez rezerwacji.
6. Marketing i przychody
- Average Check (Per Cover): Średnia kwota wydawana przez jednego gościa.
- Turnover Rate (Staff): Częstotliwość, z jaką pracownicy odchodzą i są zastępowani.
- SEO (Search Engine Optimization): Poprawa widoczności Twojej restauracji w internecie.
- ROI (Return on Investment): Uzyskany przychód w stosunku do zainwestowanych pieniędzy, np. w reklamy lub oprogramowanie.
7. Zgodność z przepisami i bezpieczeństwo
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Protokół bezpieczeństwa dotyczący przygotowywania i przechowywania żywności.
- Food Handler’s Certificate: Certyfikat wymagany do pracy na stanowiskach związanych z przygotowywaniem i obsługą żywności.
- Licensing: Wymagane zezwolenia na prowadzenie usług gastronomicznych, sprzedaż alkoholu, zgodność z przepisami sanitarnymi itp.
- Allergen Labelling: Oznaczanie alergenów (orzechy, gluten, nabiał itp.) w menu.
Słownik A–Z
Dotknij dowolnej litery, aby przejść do danej sekcji. Kliknij pojęcie, aby rozwinąć jego definicję.
A
À la carte
Styl menu, w którym każda pozycja jest wyceniana osobno.
Average Check (Avg. Check)
Średnia kwota wydawana przez gościa podczas posiłku.
B
Back of House (BOH)
Część restauracji niewidoczna dla gości, taka jak kuchnia i magazyn.
Bar POS
System sprzedaży dostosowany do obsługi baru, często z szybkim otwieraniem rachunków i śledzeniem alkoholi.
Booking System
Oprogramowanie służące do sprawnego zarządzania rezerwacjami i gośćmi bez rezerwacji.
Bev nap
Mała serwetka kładziona pod napoje.
Blue plate special
Tani posiłek dnia.
Busser
Pracownik, który sprząta stoliki i przygotowuje je ponownie do użycia.
C
Campers
Goście, którzy zostają przy stoliku długo po zakończeniu posiłku.
Chef de partie
Szef stanowiska odpowiedzialny za określony obszar produkcji.
Comp
Pozycja oferowana gościowi gratis.
Cover
Pojedynczy obsłużony gość w restauracji. „100 covers” oznacza 100 gości.
Cost of Goods Sold (COGS)
Całkowity koszt składników i zapasów zużytych do przygotowania sprzedanych dań.
Curbside pickup
Usługa pozwalająca gościom odebrać zamówienie bez wchodzenia do restauracji.
D
Dead plate
Danie, którego nie można podać z powodu błędów lub opóźnień.
Deuce
Stolik nakryty dla dwóch gości.
Dine and dash
Sytuacja, gdy gość wychodzi bez zapłacenia.
Double seating
Obrócenie stolika dwukrotnie w trakcie jednego okresu obsługi.
Drop
Rozpoczęcie przygotowywania dania.
Dupe
Zduplikowany bon lub kartka zamówienia.
E
Early bird special
Posiłki z rabatem oferowane we wczesnych godzinach.
Eight-six (86)
Oznacza, że dana pozycja nie jest już dostępna.
Expeditor (Expo)
Pracownik dbający o to, by zamówienia były przygotowywane i dostarczane na czas.
Entremetier
Kucharz odpowiedzialny za warzywa, zupy i dania mączne.
F
Family meal
Posiłek przygotowywany dla personelu restauracji i spożywany wspólnie.
FIFO
Metoda gospodarki magazynowej: First In, First Out (pierwsze weszło, pierwsze wyszło).
Fire
Polecenie rozpoczęcia przygotowywania dania.
Flash
Szybkie podgrzanie potrawy tuż przed podaniem.
FOH (Front of House)
Obszary widoczne dla gości, w tym sala jadalna i bar.
Food runner
Pracownik, który dostarcza dania z kuchni do stolików.
G
Garde manger
Kucharz odpowiedzialny za zimne dania, takie jak sałatki i wędliny.
Ghost kitchen
Kuchnia działająca wyłącznie na dostawy, bez możliwości spożycia na miejscu.
Grillardin
Kucharz specjalizujący się w potrawach z grilla.
Gueridon service
Przygotowywanie i podawanie potraw przy stoliku.
H
Happy hour
Okres promocyjny z rabatem na jedzenie i napoje.
High-top
Wysoki stolik, często wykorzystywany w strefach barowych.
Hockey puck
Slangowe określenie zbyt mocno wysmażonego kotleta burgerowego.
Host/Hostess
Pracownik, który wita gości i wskazuje im miejsca.
I
In the weeds
Przytłoczenie zadaniami podczas obsługi.
Inventory management
Śledzenie i kontrolowanie stanów magazynowych.
Iron chef
Slangowe określenie wyjątkowo zdolnego kucharza.
J
Jockey box
Przenośna lodówka do nalewania piwa beczkowego.
K
KDS (Kitchen Display System)
Cyfrowy ekran wyświetlający zamówienia w kuchni.
Kill it
Wysmażenie mięsa na dobrze wysmażone (well-done).
L
Line Cook
Kucharz odpowiedzialny za określone stanowisko na linii.
Loyalty program
System nagradzający stałych gości.
M
Maître d’
Kierownik personelu restauracji, nadzorujący obsługę.
Mise en place
Przygotowanie i uporządkowanie składników przed gotowaniem.
Monkey dish
Mała miseczka używana do sosów lub dodatków.
N
No-call
Nieobecność pracownika bez powiadomienia.
No-Show
Gość, który rezerwuje stolik i nie pojawia się, nie odwołując rezerwacji.
Nuke it
Nieformalne określenie szybkiego podgrzewania jedzenia w mikrofalówce.
O
Omakase
Japoński styl jedzenia, w którym to kucharz dobiera dania.
On the Fly
Pilna prośba o szybkie przygotowanie dania.
Open table time
Wolne terminy rezerwacji.
P
Par level
Standardowy poziom zapasów, który należy utrzymywać.
Pâtissier
Cukiernik.
Pick up
Polecenie dla kelnerów, by odebrali przygotowane dania.
POS (Point of Sale)
System do obsługi transakcji sprzedaży.
Prix fixe menu
Ustalone menu ze stałymi daniami i ceną.
Q
Quick service restaurant (QSR)
Lokal typu fast food z ograniczoną obsługą kelnerską.
R
Ramekin
Mała miseczka używana do sosów lub deserów.
Reserve with Google
Funkcja umożliwiająca dokonywanie rezerwacji za pośrednictwem platform Google.
Rôtisseur
Kucharz specjalizujący się w mięsach pieczonych i duszonych.
S
Saucier
Kucharz odpowiedzialny za sosy i dania sauté.
Service charge
Automatyczna opłata doliczana do rachunku, często zamiast napiwku.
Signature dish
Charakterystyczne danie kucharza lub restauracji.
T
Table turnover
Ile razy stolik zostaje wykorzystany w trakcie jednego okresu obsługi.
Turnover Rate (Staff)
Tempo, w jakim pracownicy odchodzą i są zastępowani.
U
Upselling
Zachęcanie gości do zakupu dodatkowych lub droższych pozycji.
V
Void
Anulowanie transakcji lub pozycji na rachunku w systemie POS przed sfinalizowaniem płatności.
Vegetarian/Vegan Friendly
Określenia oznaczające pozycje menu lub restauracje przystosowane do diet roślinnych. W menu często stosuje się symbole „V”.
W
Walk-In
Gość, który przychodzi bez rezerwacji.
Waitlist
System do zarządzania gośćmi oczekującymi na stolik, gdy restauracja jest pełna.
Przyjmuj więcej rezerwacji i prowadź obsługę bez zakłóceń.
Zarejestruj się za darmo
Utwórz konto w kilka sekund. Karta kredytowa nie jest wymagana.
Skonfiguruj swoją restaurację
Dodaj godziny otwarcia, strefy i plan sali za pomocą prostego edytora przeciągnij i upuść.
Przyjmij pierwszą rezerwację
Dodaj link do rezerwacji na swojej stronie i w mediach społecznościowych. Bez programowania.